Qu’est-ce que l’umami ?
L’umami, également connu sous le nom de « cinquième saveur », est un terme japonais utilisé pour décrire une saveur particulière présente dans certains aliments.
Découverte au début du XXe siècle par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, cette saveur est souvent décrite comme savoureuse, délicieuse et agréable au palais. Contrairement aux saveurs traditionnelles que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer, l’umami a sa propre identité distincte. Il joue un rôle essentiel dans la cuisine japonaise et est devenu de plus en plus populaire dans le monde entier au fil des années.
Les bases de l’umami
L’umami provient principalement d’un acide aminé appelé glutamate. On le retrouve naturellement dans certains aliments tels que les tomates, les champignons, les algues, les viandes mûries, le poisson et les fromages vieillis. Le glutamate est responsable de la réaction gustative qui produit cette saveur caractéristique dans notre bouche. De plus, l’umami est souvent associé à un autre acide aminé, l’inosinate, que l’on trouve dans la viande, et au guanylate, que l’on retrouve dans les champignons. Cette combinaison synergique peut intensifier l’umami et donner une sensation de satisfaction culinaire.
La découverte de l’umami
L’histoire de l’umami remonte à 1908 lorsque Kikunae Ikeda, un professeur de chimie à l’Université impériale de Tokyo, a eu l’idée de dissoudre du glutamate de sodium, un composé chimique extrait d’algues, dans de l’eau. Après avoir goûté cette solution, il a réalisé qu’il s’agissait d’une saveur totalement nouvelle qui différait des goûts sucrés, salés, acides et amers déjà connus. Ikeda a nommé cette saveur « umami », en utilisant les mots japonais « umai » (savoureux) et « mi » (goût). Cette découverte a ouvert la voie à de nouvelles perspectives en matière de cuisine et de gastronomie.
Le rôle de l’umami dans la cuisine japonaise
Dans la cuisine japonaise, l’umami est omniprésent. Il est présent dans de nombreux ingrédients de base tels que le dashi, un bouillon à base d’algues et de bonite séchée, qui est la base de nombreuses soupes et sauces. Les produits de la fermentation, comme la sauce soja et le miso, sont également riches en umami, ajoutant de la profondeur aux plats. Les chefs japonais utilisent ces ingrédients pour équilibrer et rehausser les saveurs des plats traditionnels tels que les sushis, les nouilles ramen et les plats mijotés.
L’umami dans la cuisine internationale
Au fil du temps, l’umami a gagné en popularité au-delà des frontières du Japon. Les cuisiniers du monde entier ont intégré cette saveur dans leurs créations culinaires. Par exemple, dans la cuisine italienne, les tomates et le fromage parmesan sont riches en umami, ce qui rend les pizzas et les pâtes encore plus savoureuses. En Chine, la sauce d’huître, pleine d’umami, est utilisée pour améliorer de nombreux plats. Même dans la cuisine occidentale, des ingrédients riches en umami sont utilisés pour ajouter de la complexité et de la profondeur aux recettes.
L’umami comme exhausteur de goût naturel
L’un des aspects fascinants de l’umami est son rôle d’exhausteur de goût naturel. Plutôt que d’ajouter artificiellement des arômes, l’umami amplifie les saveurs déjà présentes dans les aliments. C’est pourquoi il est si souvent utilisé dans les bouillons, les sauces et les marinades. Cette caractéristique unique a conduit à l’utilisation d’additifs alimentaires contenant de l’umami, tels que le glutamate monosodique (MSG), pour améliorer le goût de nombreux produits transformés.
L’umami et la santé
Outre son rôle dans la gastronomie, l’umami a également suscité l’intérêt des scientifiques en raison de son impact potentiel sur la santé. Certains chercheurs ont suggéré que l’umami pourrait jouer un rôle dans la régulation de l’appétit et de la satiété, ce qui pourrait aider à contrôler la suralimentation. De plus, en utilisant des ingrédients riches en umami, les gens pourraient être tentés de réduire leur consommation de sel, ce qui pourrait être bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
Apprécier l’umami dans votre alimentation
Pour apprécier pleinement l’umami dans votre alimentation, privilégiez les ingrédients naturellement riches en cette saveur. Les champignons, les tomates, le poisson frais, les algues et les viandes mûries sont d’excellentes options. Essayez également de cuisiner des bouillons maison à base d’algues et de bonite séchée pour donner une touche d’umami à vos plats. Cependant, gardez à l’esprit que la clé est la modération. Comme pour toute saveur, l’équilibre est essentiel pour apprécier pleinement les délices de l’umami sans masquer les autres saveurs.
